我國是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國，但由于分散式的生產(chǎn)和經(jīng)營模式以及較為落后的冷鏈體系、保鮮技術(shù)，農(nóng)產(chǎn)品尤其是蔬菜水果類生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失高達20%～30%，而發(fā)達國家僅為1%～5%。歐美國家早在20世紀初期即開始使用減少收獲后果蔬的腐爛，與冷鏈物流相配合，最大程度地降低農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后損失。近年來，隨著我國農(nóng)產(chǎn)品商品化處理和初加工比例的不斷增高，以及對遠距離運輸農(nóng)產(chǎn)品的旺盛需求，而我國的冷鏈物流行業(yè)起步較晚、基礎(chǔ)薄弱，防腐劑保鮮劑因低價、易操作被大量用于產(chǎn)后收貯運環(huán)節(jié)，成為生鮮蔬菜水果產(chǎn)后減損的重要手段，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中具有不可替代的作用。

　　一、收貯運及產(chǎn)地初加工環(huán)節(jié)防腐保鮮添加劑使用現(xiàn)狀

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所牽頭對我國23類、94種、228個品種農(nóng)產(chǎn)品收貯運及產(chǎn)地初加工環(huán)節(jié)的調(diào)研，明確我國果蔬在產(chǎn)地收貯運環(huán)節(jié)使用的防腐劑保鮮劑和添加劑有158種。其中食品添加劑類67種（參考GB/T 2760中有規(guī)定的62種，取消使用的5種），農(nóng)藥類65種（有登記及標準規(guī)程的為22種，禁限用農(nóng)藥為8種，35種在GB/T 2763中規(guī)定了食品中最大殘留限量但無采后登記及使用規(guī)程），非法添加類7種（如甲醛、蘇丹紅）；非食品添加劑非農(nóng)藥類主要為來自自然界的天然保鮮劑，包括植物源、動物源、微生物源的19種。

　　蔬菜根據(jù)其生理、運輸貯藏需求，會使用不同的防腐劑和保鮮劑。葉菜類蔬菜具有葉表面積大、含水量高、組織脆嫩等特點，采后水分蒸發(fā)快，易受機械損傷，呼吸作用旺盛，產(chǎn)生大量呼吸熱，易發(fā)生黃化、脫幫和腐爛，是生鮮農(nóng)產(chǎn)品中最難保鮮的一類產(chǎn)品，也是保鮮劑防腐劑使用的重點領(lǐng)域。以白菜為例，白菜在貯運過程中的損耗量可達30%，造成損耗的主要原因是脫幫、腐爛和失重。針對需長途運輸、銷售時間過長、需要貯藏至反季或春節(jié)前后的貯存菜品，為了防止腐爛等損耗，常常需要使用防腐劑保鮮。根莖類蔬菜的貯藏期一般較長，如生姜、蒜墓、竹筍等蔬菜在收獲期上市時價格普遍偏低，有很大一部分經(jīng)地害或冷庫貯藏，待春節(jié)前后價格上升再上市，常常需要使用防腐劑保鮮。茄果類蔬菜中西紅柿、黃瓜病蟲害比較多，農(nóng)藥和添加劑的使用情況比較明顯。

　　二、收貯運及產(chǎn)地初加工環(huán)節(jié)防腐劑保鮮劑主要風險

　　一是超標、超范圍使用的情況。部分防腐劑保鮮劑如焦亞硫酸鈉在竹筍、茭白等農(nóng)產(chǎn)品中作為護色劑使用存在超標、超范圍使用的情況，目前GB/T 2760中只規(guī)定了其作為漂白劑等在“經(jīng)表面處理的鮮水果”的最大使用量及殘留量，無在本環(huán)節(jié)的使用標準和技術(shù)規(guī)程，需通過評估其使用的必要性和安全性。

　　二是禁限用防腐劑保鮮劑使用。已經(jīng)禁止使用但在實際調(diào)研中仍在使用的添加劑，如仲丁胺本來作為防腐劑用于經(jīng)表面處理的鮮水果和新鮮蔬菜（僅限蒜苔和青椒）中，在GB/T 2760中已經(jīng)刪除其使用規(guī)定。如生姜貯藏期易腐爛，使用的農(nóng)藥品種較多，調(diào)研發(fā)現(xiàn)20種生姜貯運環(huán)節(jié)使用的農(nóng)藥中，禁限用品種達5種。

　　三是貯藏運輸環(huán)節(jié)安全間隔期缺乏。農(nóng)藥作為殺菌劑、防腐劑在收貯運及加工環(huán)節(jié)使用標準的缺失。參考GB/T 8321.1-8321.9（2000-2009）農(nóng)藥合理使用準則，這一類防腐保鮮添加劑主要作為殺菌劑用于防治水果產(chǎn)后貯藏期病害，在已經(jīng)發(fā)布實施的9項標準中，規(guī)定了6種農(nóng)藥的不同劑型在香蕉、柑橘、芒果上的使用準則。大部分農(nóng)藥作為殺菌劑在農(nóng)產(chǎn)品收貯運環(huán)節(jié)處于無限量標準、無產(chǎn)后收貯運環(huán)節(jié)使用規(guī)程的現(xiàn)狀。如蒜薹由于市場貿(mào)易等因素需要長期貯藏及長途運輸，若不使用保鮮劑處理，貯藏期僅2個月，且損失率較高。

　　四是多殘留疊加污染的聯(lián)合暴露風險。同一種防腐劑保鮮劑可能用在多個農(nóng)產(chǎn)品中，同一個農(nóng)產(chǎn)品中同樣可能使用多種防腐劑保鮮劑，多殘留風險和毒性疊加效應目前研究還不夠，無法準確評估其風險水平。同時，防腐劑保鮮劑使用過程比較復雜，若產(chǎn)前作為農(nóng)獸藥使用，產(chǎn)后作為防腐劑或保鮮劑使用易造成殘留量疊加。

　　三、蔬菜收貯運環(huán)節(jié)風險防控建議

　　一是強化蔬菜貯藏運輸環(huán)節(jié)監(jiān)測評估。收貯運環(huán)節(jié)一直是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的多發(fā)環(huán)節(jié)，也是監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，應適當提高貯藏運輸環(huán)節(jié)抽樣監(jiān)測比例，提高貯藏運輸環(huán)節(jié)風險評估覆蓋面，開展持續(xù)跟蹤評估，了解產(chǎn)業(yè)潛規(guī)則，跟蹤產(chǎn)業(yè)新動態(tài)，防范已知風險擴大和未知風險的發(fā)生。

　　二是完善蔬菜防腐保鮮劑安全評價制度。結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展、政府監(jiān)管需要，建立以風險評估為基礎(chǔ)，綜合考慮防腐保鮮劑使用的必要性、安全性、膳食暴露情況，梳理形成允許使用的防腐保鮮劑清單，配套制定相關(guān)限量標準、檢測方法標準和使用規(guī)范，保護產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和消費者食用安全。

　　三是加強生產(chǎn)和消費科普宣傳。增強生產(chǎn)者安全生產(chǎn)意識，落實強化生產(chǎn)經(jīng)營主體責任，通過發(fā)放操作技術(shù)規(guī)范、技術(shù)培訓等方式引導和規(guī)范生產(chǎn)者在蔬菜儲藏運輸環(huán)節(jié)防腐保鮮劑使用。加強消費端科普宣傳，增強消費者安全意識，讓消費者科學理性認識防腐保鮮劑的安全性，避免不必要的恐慌對產(chǎn)業(yè)造成不良影響。