【原創(chuàng)】未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載

　　鮮切蔬菜(fresh-cut vegetables)是一種新鮮蔬菜經(jīng)過挑選整理、浸泡清洗、去皮切分、殺菌以及包裝等過程，成為一種便捷的速食制品。由于鮮切蔬菜食用方便，而且同一包裝內(nèi)可以有多種蔬菜，能滿足消費者的不同需求，深受歡迎。

　　鮮切蔬菜是未來新鮮農(nóng)產(chǎn)品加工的一個重要方向，由于其具有自然、新鮮、衛(wèi)生和方便等特點，正日益受到消費者喜愛，目前廣泛應(yīng)用于快餐連鎖店、高端西餐廳、機(jī)關(guān)食堂、配餐企業(yè)、中餐廳等領(lǐng)域。未來，鮮切蔬菜產(chǎn)品將成為我國蔬菜消費的一大主流趨勢。預(yù)計到2021年我國鮮切蔬菜市場規(guī)模將達(dá)256億元。

　　然而，與新鮮蔬菜相比，鮮切蔬菜經(jīng)過清洗、去皮、修整、切分、消毒、包裝、儲運等步驟后，生理代謝十分活躍，極易受病原菌的侵染，品質(zhì)飛快劣化，發(fā)生腐爛，所以鮮切蔬菜的貨架期極短。

　　目前的各種保鮮措施已經(jīng)可以有效延長鮮切蔬菜的貨架期，但是還遠(yuǎn)不能滿足消費者對營養(yǎng)和口感的需求。

　　鮮切蔬菜保鮮效果評價指標(biāo)

　　1 感官評價

　　顏色、質(zhì)地、風(fēng)味是評價鮮切蔬菜的三大重要指標(biāo)。許多鮮切蔬菜在切分后的切面處會有變色的現(xiàn)象，常見的有土豆、蓮藕的褐變，黃瓜發(fā)白有裂紋。質(zhì)地也會在切分后發(fā)生明顯的改變，主要體現(xiàn)為軟化和木質(zhì)化，大部分蔬菜像茄子、黃瓜等會變軟，而竹筍則會發(fā)生木質(zhì)化而變硬。當(dāng)然，不同蔬菜也會有自己獨特的風(fēng)味變化，這通常被認(rèn)為是切分加工使蔬菜體內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化分布被打破，酶與底物直接接觸發(fā)生相應(yīng)的生理生化反應(yīng)所引起。

　　2 理化指標(biāo)

　　具體評價鮮切蔬菜的理化指標(biāo)有許多，比較常見的有反應(yīng)失水程度的失重率，體現(xiàn)生理變化進(jìn)程的呼吸速率，以及蔬菜的硬度等指標(biāo)。對于鮮切蔬菜，水分遷移的現(xiàn)象還是非常常見的，使切分后的蔬菜更好的保持水分也是保鮮的重要評價標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然蔬菜在經(jīng)過人為機(jī)械損傷后，組織代謝被刺激，呼吸速率也將加快，這會加速營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，造成品質(zhì)劣化。

　　3 營養(yǎng)物質(zhì)損耗程度

　　鮮切加工后的蔬菜容易發(fā)生營養(yǎng)物質(zhì)的流失，所以營養(yǎng)物質(zhì)的損耗率也是評價保鮮效果的重要因素之一。類黃酮和維生素C作為蔬菜內(nèi)具有重要作用的兩種抗氧化物質(zhì)，它們在蔬菜中含量的變化可以體現(xiàn)出抗氧化能力的強弱。而其他營養(yǎng)物質(zhì)的測定則需要根據(jù)蔬菜種類的不同來判斷，常見的幾種含量測定為可滴定酸、可溶性蛋白、纖維素等。

　　4 面病原微生物

　　經(jīng)過切分處理后的蔬菜在其切面上常有汁液的溢出，這為許多病原微生物提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)；同時切割加工使得蔬菜暴露在空氣中的表面積增大，加速了微生物的侵染。常見的病原微生物主要分為致病菌和致腐菌，想要提高保鮮效果，針對這兩種微生物的處理都是極其重要的。測定蔬菜表面的微生物數(shù)量也是測定保鮮效果的重中之重。

　　鮮切蔬菜常見保鮮技術(shù)

　　1 化學(xué)方法處理

　　使用化學(xué)方式對鮮切蔬菜塊進(jìn)行處理是最早的保鮮方式。一開始人們使用的褐變抑制劑是亞硝酸鹽，但是后期發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽會對一些哮喘患者引發(fā)類過敏反應(yīng)，從此被FDA禁用。于是，人們開始探索天然的化學(xué)保鮮劑，維生素C正是第一個被大家所熟知的。目前常見的保鮮劑也逐漸擴(kuò)大到異抗壞血酸類衍生物、檸檬酸、EDTA、各式植物精油、L-半胱氨酸以及氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。為了提高保鮮效果，不同保鮮劑的復(fù)配也成了研究的熱點。

　　2 可食性涂膜

　　考慮到消費者對化學(xué)保鮮劑有害物質(zhì)殘留的擔(dān)憂，可食性涂膜進(jìn)入人們的視野。這主要是利用了可食性涂膜對氧氣的通透性使水果表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制了褐變，也降低了水分的蒸騰作用、呼吸作用、乙烯的產(chǎn)生和微生物的侵染。同時在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑亦可以降低切分水果的氧化變質(zhì)與變色。可食性膜按原料來分，大體上可分為 4 類：多糖類可食性膜、蛋白質(zhì)類可食性膜、脂類可食性膜和復(fù)合型可食性膜，采用噴灑、涂抹、浸泡等方式使其均勻分布于蔬菜表面，形成一層被膜。

　　3 溫度處理

　　眾所周知，冷藏是延長食品貨架期的最常見的方式，低溫可以抑制果實的呼吸作用和酶的活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，同時也可以抑制微生物的生長和繁殖。然而許多研究發(fā)現(xiàn)，短時熱處理也可以提高保鮮效果，常認(rèn)為加熱可以使PPO失活。比如，鮮切蘋果在45或55℃下處理2min，可有效減輕褐變。但是若熱處理不當(dāng)，則會造成水果營養(yǎng)成分、質(zhì)地、風(fēng)味的損失。

　　鮮切蔬菜新型保鮮技術(shù)

　　1 使用不引起溫度大幅改變的物理方式是目前研究較多的一種保鮮方式，常見的有短波紫外光、γ 射線、電子束輻射以及脈沖光。近些年UV-C已經(jīng)被建議用作替代傳統(tǒng)次氯酸鈉的消毒處理，鮮切藕片在75w的UV-C照射5，10 min可以使PPO和POD失活，使褐變程度明顯降低。γ 射線和電子束輻射在抑制微生物污染上非常有效，且對蔬菜的顏色、水分、營養(yǎng)物質(zhì)沒有明顯的影響。脈沖光處理是一種廣泛研究的滅菌和消毒方法，常用于物體表面、包裝和食品的滅菌。

　　2 等離子體

　　等離子體包括光子、自由電子、激發(fā)和非激發(fā)原子、分子等，這些粒子可以在相互復(fù)合過程中以可見光和紫外線的形式釋放出能量，起到殺菌作用。等離子體可通過電能、激光、微波、射頻、磁場、交流電和直流電等多種形式產(chǎn)生。目前，常使用空氣、氧氣、氮氣或惰性氣體來產(chǎn)生等離子體。有許多研究證明使用等離子體處理鮮切蔬菜，對清除蔬菜中微生物的效果由于化學(xué)試劑的洗滌。

　　3 電解水

　　電解水是指 NaCl、KCl 等稀鹽溶液放置在有隔膜的電解槽中進(jìn)行電解，在電解槽陽極生成的酸性電解水，含有次氯酸、氯氣等有效氯；陰極生成的堿性電解水，不含有效氯；在無隔膜電解槽中得到微酸性電解水，同樣含有次氯酸，但氯氣含量很低。其中, 酸性和微酸性電解水常用于蔬菜的殺菌消毒，且效果優(yōu)于普通次氯酸鹽溶液，并對蔬菜質(zhì)地、風(fēng)味無影響。

　　4 生物方法

　　生物方法也是近期發(fā)展起來的保鮮方法，其中主要包括利用生物防治和利用遺傳基因進(jìn)行保鮮。生物防治是利用生物體自身組成成分、有益菌的拮抗作用和一些有益微生物的代謝產(chǎn)物來抑制水果中的有害微生物生長。這在整個果實保鮮方面的研究較多，但目前仍未達(dá)到應(yīng)用階段。

　　與完整的新鮮蔬菜相比，鮮切蔬菜由于經(jīng)歷去皮、切片或切絲等加工和后續(xù)的儲藏、運輸?shù)炔襟E，極易發(fā)生色澤、質(zhì)地和風(fēng)味的劣化和營養(yǎng)物質(zhì)的下降，嚴(yán)重的則會失去商品價值。因此, 需要加強鮮切蔬菜的品質(zhì)劣變和微生物污染防控的研究，包括探索鮮切蔬菜品質(zhì)控制的內(nèi)外部因素，解析鮮切蔬菜的品質(zhì)劣變的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)，明確維持品質(zhì)關(guān)鍵步驟和關(guān)鍵調(diào)控因子。

　　目前，我國鮮切蔬菜研究發(fā)展迅速，生菜、蘿卜、土豆、西蘭花、蓮藕、荸薺、山藥的品質(zhì)劣變和微生物污染防控的研究已經(jīng)較為完備。鮮切蔬菜保鮮需要基于現(xiàn)有技術(shù)，有效結(jié)合多種保鮮、包裝方式，并積極探索等離子體、電解水、生物技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，從而更好地保持色澤、質(zhì)地、風(fēng)味以及營養(yǎng)成分，有效延長貨架期。

　　參考資料

　　[1] 于曉霞. 酸性電解水對鮮切果蔬殺菌和保鮮效果的研究[D]. 上海海洋大學(xué), 2015.

　　[2] 李美玲, 方東亞, 黃建梅,等. 鮮切果蔬加工工藝與保鮮技術(shù)[J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2015(12):55-55.

　　[3] 許振, 章爐軍, 陳春竹, et al. 鮮切蔬菜微生物污染總菌數(shù)檢測方法[J]. 保鮮與加工(6):47-49.

　　[4] 馮可, 胡文忠, 徐永平, et al. 植物精油的抑菌活性及在鮮切果蔬中的應(yīng)用[C]. 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十一屆年會. 2014.

　　[5] 李鳳君, 劉娟, 單幼霞, et al. 鮮切蔬菜保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報, 2019(20).

　　[6] 高翔, 蔣榮榮. 鮮切菜危害分析及品質(zhì)控制[J]. 糧食與食品工業(yè), 2004, 011(001):29-34.

　　[7] 劉程惠, 胡文忠, 何煜波, et al. 鮮切果蔬病原微生物侵染及其生物控制的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(18):362-366.

　　[8] Zhang M , Oh J K , Cisneros-Zevallos L , et al. Bactericidal effects of nonthermal low-pressure oxygen plasma on S. typhimurium LT2 attached to fresh produce surfaces[J]. Journal of food engineering, 2013, 119(3):425-432.

　　[9] Koide S , Takeda J I , Shi J , et al. Disinfection efficacy of slightly acidic electrolyzed water on fresh cut cabbage[J]. Food Control, 2009, 20(3):0-297.

　　[10] Russo, Pasquale, de, et al. Microbial inactivations with hydrolysed lactoferrin and other natural antimicrobials in fresh-cut fennel[J]. LWT-Food Science & Technology, 2017.

　　[11] Duarte-Sierra A , Forney C F , Michaud D , et al. Influence of hormetic heat treatment on quality and phytochemical compounds of broccoli florets during storage[J]. Postharvest Biology and Technology, 2017, 128:44-53.

　　[12] Ginés Benito Martínez-Hernández, Perla A. Gómez, Pradas I , et al. Moderate UV-C pretreatment as a quality enhancement tool in fresh-cut Bimi? broccoli[J]. Postharvest Biology & Technology, 2011, 62(3):327-337.

　　[13] Pinela J , Barreira J C M , Barros L , et al. Suitability of gamma irradiation for preserving fresh-cut watercress quality during cold storage[J]. Food Chemistry, 2016, 206(sep.1):50-58.

　　[14] Gemma, Oms-Oliu, and, et al. Effects of pulsed light treatments on quality and antioxidant properties of fresh-cut mushrooms (Agaricus bisporus)[J]. Postharvest Biology and Technology, 2010.

　　[15] Pushkala R , Raghuram P K , Srividya N . Chitosan based powder coating technique to enhance phytochemicals and shelf life quality of radish shreds[J]. Postharvest Biology and Technology, 2013, 86(Complete):402-408.